La ricetta del coniglio all'ischitana - Isola d'Ischia

Ingredienti (6 persone):
- 2 conigli "di casa" peso netto (max. 1,2 Kg.);
- 10 pomodorini (del Vesuvio o datterini);
- maggiorana fresca q.b.;
- timo (o piperna) q.b.;
- 4 bicchieri di vino bianco, possibilmente Biancolella o Forastera;
- 1 bicchiere abbondante di olio extravergine di oliva (mezzo per coniglio);
- olio di semi di arachidi per friggere;
- sale q.b.;
- prezzemolo per fasciare le interiora;
- 2 peperoncini freschi;
- 3 teste di aglio (italiano);
 - un tegame di creta già usato.

Fino a qualche decennio fa, a Ischia, per coniglio "di casa" si intendeva quello allevato nelle fosse e alimentato esclusivamente con graminacee, foglie e steli delle leguminose (fave sopratutto), residui di potatura dei vitigni e degli alberi da frutto. Oggi questa tecnica colturale è stata scalzata dall’allevamento in gabbia e dall'utilizzo di mangimi industriali anche se è prassi, nell’allevamento domestico, cercare di bilanciare il "nuovo" sistema di produzione con il tradizionale regime alimentare dell’animale.

La pezzatura dell’animale macellato non deve superare i 1200 grammi, compresi il fegato e le interiora. Va macellato almeno un giorno prima della cottura, appeso a un gancio metallico per favorire la fuoriuscita del sangue in eccesso, quindi fatto scolare, lavato e deposto in frigo per il rassodamento delle carni.

I pezzi dell’animale vanno soffritti una prima volta in una padella di alluminio con olio di semi di arachidi ed una testa d’aglio intera non sbucciata. Le parti dell’animale vanno posizionate a debita distanza l’una dall’altra e con un ordine preciso: le cosce di dietro, le cosce davanti, i pezzi di mezzo, le costole, le spalle che sorreggono il collo, la testa divisa a metà (fondamentale per la riuscita dell’intingolo), ed infine le interiora, avvolte in ciuffetti di prezzemolo. Il fegato va inserito nella seconda cottura, per non indurirlo troppo. Una volta che i pezzi si sono dorati da ambo i lati, vanno riposti su carta assorbente ed in seguito messi nel tegame di creta con aggiunta abbondante di olio extravergine di oliva e di altri spicchi d'aglio, sempre in camicia.

Poi si procede con il condimento: pomodorini, peperoncino forte (senza esagerare), sale q.b. e quindi l'aggiunta del vino bianco, che va fatto sfumare per circa 10 minuti a fiamma vivace, badando a non sfilacciare eccessivamente le carni.



Da ultimo, si mettono le spezie e si lascia cuocere senza coperchio per circa un’ora, badando a che il sugo non perda di consistenza. Di norma i bucatini sono il formato di pasta utilizzato per la realizzazione del primo piatto ma anche le pennette lisce si sposano bene con il sugo.