Abbiamo spesso parlato della doppia anima di Ischia, di quell'
identità sospesa tra terra e mare che è la cifra autentica dell'isola. Lo abbiamo fatto esaltandone la vocazione rurale senza mai trascurare, però, il grande contributo offerto dai pescatori. Occorreva, a questo punto, trovare un riferimento in grado di tradurre quest'ambivalenza non solo da un punto di vista storico, ma qui e ora. Niente di meglio, per farlo, che affidarsi all'estro e alla passione di uno chef profondamente legato al territorio come Ciro Mattera dello storico ristorante "Il Saturnino" a Forio.
Non a caso, la prima cosa che ha tenuto a dire nella mattinata trascorsa assieme è che "
la tecnica, da sola, in cucina non basta. Occorre il legame col territorio. Quando non c'è, l'emozione del piatto svanisce".
Che significa? Significa, per esempio, fare completamente a meno del pesce d'allevamento, a costo di scontentare gli avventori e rinunciare a più facili guadagni. Significa, inoltre, scegliere solo il meglio, senza derogare mai alla qualità e alla freschezza del prodotto (il top è la pescheria "Da Silvio", via delle Ginestre, Ischia Porto). Ancora, significa scegliere solo ortaggi e spezie provenienti dall'orto di famiglia che l'amata madre ha provveduto fino all'ultimo a portare di persona al figlio, anche due volte al giorno.
La mamma torna spesso nei racconti di questo chef da vent'anni sulla scena e presente in molte guide enogastronomiche dall'Italia, al Giappone, passando per la Svezia.
- "Le devo tutto"- ci ha detto senza tentennamenti. "
È grazie a lei che ho la passione per la cucina. Del resto, cucinare per dodici figli richiedeva una gran dose di fantasia che mi è servita nel lavoro".
Favoloso!
In realtà, sono molte le persone a cui Ciro è profondamente legato. Ovviamente la moglie, in primis, indispensabile a tenerlo coi piedi per terra perchè - sostiene - "
è giusto che a darsi delle arie sia uno che salva delle vite, un chirurgo per esempio. Uno chef deve restare umile a dispetto dei successi professionali e io sono ancora il bambino che ogni giorno andava a comprare in bottega 12 chili di pane".
E poi c'è Gianni Mura, firma storica de "la Repubblica", grande appassionato di cucina e dell'isola d'Ischia, cui ha dedicato anche un
romanzo. Grazie a una sua recensione, nel 2002, l'attività prese a volare dopo le difficoltà dei primi tempi che stavano scoraggiando Ciro e la moglie dal continuare nell'impresa.
E invece, per fortuna, sono ancora qui a deliziarci con la loro cucina marinara in cui tornano continuamente le origini di terra di Ciro. È presente, insomma, quella doppia anima cui abbiamo fatto riferimento all'inizio.
Dai peperoncini verdi a guarnizione della tartan di palamita, alla seppia con fave e piselli, passando per i deliziosi ravioli al coniglio e i tagliolini a limone, tutto, nella cucina di Ciro Mattera racconta delle sue solide radici contadine mescolate col meglio della tradizione gastronomica partenopea.
L'altro "ingrediente" - è il caso di dire - è la cura massima nella conservazione delle materie prime. Il pesce viene "abbattuto" in congelatore e conservato sotto vuoto per mantenere la qualità, il sapore e la freschezza delle preparazioni. Sempre. Che sia lunedì, o sabato.
Insomma, "Il Saturnino" è la soluzione ideale per chi, in vacanza, non si limita ai "soliti" giri, ma desidera "
afferrare" l'anima del luogo che sta visitando. Quella dell'isola d'Ischia si trova in questo ristorante in via Marina, a Forio, affacciato sul mare, a due passi dal vecchio molo borbonico e dal Torrione, il monumento simbolo del paese.
Indirizzo: via Marina, Forio
Telefono:081 998296
Twitter: @prontoischia